FRBA - Revista Proyecciones
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Proyecciones es una publicación semestral, destinada a la difusión de trabajos originales de investigación en el campo de la ingeniería, en todas sus ramas, de su enseñanza y de las ciencias conexas. Asimismo se publican trabajos originados en las tesis desarrolladas en el ámbito de las carreras de posgrado que se dictan en la Facultad Regional Buenos Aires Eventualmente son aceptadas también obras de revisión en temas específicos.
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Item Snack a partir de rodajas de remolacha de bajo contenido lipídico fortificado con hierro(2022-10-01) Caspary, Jenny Vera; Denoya, Gabriela; Della Rocca, PatriciaEl objetivo de esta tesis se centró en obtener un snack de remolacha fortificado en hierro (Fe). El proceso consistió en un pretratamiento por deshidratación osmótica/impregnación con Fe (DO/I) durante 30 min para mejorar sus características nutricionales. Luego, se realizó un recubrimiento de las rodajas de remo- lacha con carboximetilcelulosa (CMC) por inmersión para reducir la absorción de aceite durante la fritura a una temperatura de 180 °C durante 3 min. Posteriormente, se realizó un secado combinado microondas más convección por aire caliente) por 3 min hasta alcanzar una humedad en base húmeda de 20 %, tal como recomienda el Código Alimentario Argentino. Los procesos de fritura y secado combinado final se modelaron y se determinaron los coeficientes de difusividad efectiva del agua con el modelo de Crank. El snack obtenido contiene un 22 % del valor diario recomendado de hierro por porción. Respecto a la cantidad de lípidos, presentó un 55 % menos que el promedio de los analizados del mercado y asimismo, valores de sodio inferiores.Item Deshidratación osmótica de papas(2008-04-01) Della Rocca, P. A.; Languasco, l. M.; Celma, G. C.; Mascheroni, R. H.El uso de la deshidratación osmótica en la industria de alimentos mejora la calidad de los alimentos en términos de color, flavour y textura y produce un incremento en la eficiencia energética, ya que se trabaja a temperaturas moderadas (lO-40°C) sin cambio de fase. En consecuencia, el consumo de energía se reduce significativamente. Además, para aquellos productos que requieran luego congelación, se puede reducir la carga de refrigeración al disminuir el contenido de humedad; los costos de distribución y envasado disminuyen al producirse una pérdida de peso global en el proceso; no se requieren tratamientos químicos para reducir el pardeamiento enzimático, que puede evitarse con el proceso de deshidratación osmótica por la absorción de azúcares protectores, y aumenta la estabilidad del producto debido a una disminución en la actividad de agua por la ganancia de soluto y la pérdida de agua que se produce durante el proceso. Cuanto más baja es la actividad de agua, el deterioro por reacciones químicas, el crecimiento de microorganismos y la producción de toxinas en el alimento es menor. Cabe resaltar que en la deshidratación osmótica la retención de los nutrientes durante el almacenamiento resulta mayor. En este trabajo se lleva a cabo la búsqueda de las condiciones óptimas de deshidratación osmótica de papas, con el objeto de obtener la mayor pérdida de agua del producto; se determina luego el coeficiente de difusión del agua para estas condiciones.Item Deshidratación de papas por métodos combinados de secado: deshidratación osmótica, secado por microondas y convección con aire caliente(2011-10-01) Della Rocca, Patricia; Mascheroni, RodolfoEl presente trabajo se enfocó en el estudio y análisis de las variables que afectan el secado de un producto hortícola como la papa, que se destinará a la elaboración de guisos. En primer lugar, el secado se llevó a cabo mediante la deshidratación osmótica y luego a través del secado combinado (microondas y convección con aire caliente). Se aplicaron diferentes modelos matemáticos a los datos experimentales a fin de representar los datos cinéticos obtenidos durante el proceso de secado.Item Estudio de la transferencia de agua durante la deshidratación osmótica de zanahoria(2013-10-01) Della Rocca, Patricia A.; Roche, Luis Alberto; Mascheroni, Rodolfo H.Se estudió la cinética de deshidratación y la ganancia de sólidos de cubos de zanahoria en solución de sacarosa y sal a una temperatura de 40 °C. Se aplicaron modelos empíricos para describir el proceso de transferencia de agua desde el alimento hacia la solución como los de Azuara, Page y uno teórico, basado en la segunda ley de difusión de Fick, el modelo de Crank. Todos ajustaron los datos experimentales de manera satisfactoria, siendo los dos primeros los que presentaron un mejor ajuste. Se estimó el coeficiente de difusión efectiva del agua y el valor obtenido fue de aproximadamente 1,5x10-9 m2 /s, similar a los hallados en la literatura en condiciones análogas.Item Evaluación de los parámetros de color y de textura del zapallo anco (Cucurbita moschata, D.) sometido a diferentes tratamientos de deshidratación osmótica(2013-04-01) Silva Paz, Reynaldo J.; Denoya, Gabriela I.; Languasco, Juan M.; Della Rocca, Patricia A.El objetivo del presente trabajo es analizar el efecto que generan los diferentes tratamientos de deshidratación osmótica sobre los parámetros de calidad: color y textura del zapallo anco. Se trabajó con diferentes concentraciones de sal (5 o 10 % m/m) y de ácido ascórbico (1 o 0,5 % m/m) en la solución deshidratante y en uno de los tratamientos se realizó el escaldado previo a la deshidratación osmótica. El tratamiento consistente en la deshidratación osmótica del zapallo anco en solución acuosa al 40 % m/m de sacarosa y 5 % m/m de sal y ácido ascórbico al 0,5 % m/m resultó ser el más adecuado en cuanto a las características de color y textura del producto obtenido.Item Efecto de la temperatura sobre la transferencia de agua durante la deshidratación osmótica de papa (Solanum tuberosum L.)(2014-10-01) Silva Paz, Reynaldo J.; Della Rocca, Patricia A.; Tisocco, Osvaldo D.; Mascheroni, Rodolfo H.El principal objetivo de este trabajo fue estudiar la cinética de deshidratación osmótica de papa (Solanum Tuberosum L.). Se comparó el ajuste de los datos experimentales con el modelo cinético fenomenológico y con el modelo de Azuara. Para ello, en cubos de 1 cm de arista se evaluó el efecto de la temperatura (30 oC, 40 oC y 50 oC) sobre los coeficiente de difusión efectiva del agua y sólidos. Se determinó la pérdida de peso de agua y la ganancia de sólidos. Las mayores pérdidas de agua se obtuvieron a la temperatura de 50 oC. Se calcularon los parámetros cinéticos ajustándose adecuadamente a los modelos matemáticos respectivos para la pérdida de agua y la ganancia de sólidos. Asimismo, se determinó la energía de activación mediante la ecuación de Arrhenius siendo superior la energía de activación para la difusión en la ganancia de sólidos.Item Efecto de la temperatura sobre la transferencia de agua durante la deshidratación osmótica de papa (Solanum tuberosum L)(2014-10-01) Silva Paz, Reynaldo J.; Della Rocca, Patricia A.; Tisocco, Osvaldo D.; Mascheroni, Rodolfo H.El principal objetivo de este trabajo fue estudiar la cinética de deshidratación osmótica de papa (Solanum Tuberosum L.). Se comparó el ajuste de los datos experimentales con el modelo cinético fenomenológico y con el modelo de Azuara. Para ello, en cubos de 1 cm de arista se evaluó el efecto de la temperatura (30 oC, 40 oC y 50 oC) sobre los coeficiente de difusión efectiva del agua y sólidos. Se determinó la pérdida de peso de agua y la ganancia de sólidos. Las mayores pérdidas de agua se obtuvieron a la temperatura de 50 oC. Se calcularon los parámetros cinéticos ajustándose adecuadamente a los modelos matemáticos respectivos para la pérdida de agua y la ganancia de sólidos. Asimismo, se determinó la energía de activación mediante la ecuación de Arrhenius siendo superior la energía de activación para la difusión en la ganancia de sólidos.