Rodajas de plátano fritas impregnadas con calcio y reducidas en contenido lipídico

dc.creatorSarmiento Mendoza, Jackeline
dc.creatorDella Rocca, Patricia
dc.date.accessioned2023-03-28T12:36:45Z
dc.date.available2023-03-28T12:36:45Z
dc.date.issued2023-04-01
dc.description.abstractEl objetivo de este trabajo fue diseñar un snack de plátano (Musa Paradisiaca) fortificado en calcio (316 mg/100g), reducido en contenido de lípidos (5,3 g/100 g) y sodio (20,6 mg/100g). El tratamiento de las rodajas de plátano (chips) consistió en un pretratamiento por osmodeshidratación e impregnación simultánea (OD/I) con calcio durante 30 min. Posteriormente, las rodajas se recubrieron con una película de solución acuosa de carboximetilcelulosa, CMC, al 0,25 % para reducir la absorción de aceite durante la subsiguiente fritura. Los lípidos del snack poseen principalmente ácidos grasos insaturados: un 57,23 % de ácido graso linoleico y 25,9 % de ácido graso oleico.es_ES
dc.description.abstractThe aim of this work was to design a banana (variety Musa Paradisiaca) snack fortified in calcium (316 mg/100g), reduced in lipid content (5,3 g/100g) and sodium (20,6 mg/100g). The treatment of the banana slices (chips) consisted of a pretreatment by osmodehydration and simultaneous impregnation (OD/I) with calcium during 30 min. Afterwards, they were covered with a film of carboxymethylcellulose, CMC (0.25 % in aquous solution) to reduce oil absorption during later frying. The lipids in the snack have mainly un- saturated fatty acids: 57,23% linoleic fatty acid and 25,9% oleic fatty acid.es_ES
dc.description.affiliationFil: Sarmiento Mendoza, Jackeline. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires. Escuela de Posgrado y Centro de Tecnologías Químicas CTQ; Argentina.es_ES
dc.description.affiliationFil: Della Rocca, Patricia. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires. Escuela de Posgrado y Centro de Tecnologías Químicas CTQ; Argentina.es_ES
dc.description.peerreviewedPeer Reviewedes_ES
dc.formatpdfes_ES
dc.identifier.citationProyecciones Vol. 21 (1)es_ES
dc.identifier.issn1853-6352
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/20.500.12272/7692
dc.language.isospaes_ES
dc.rightsopenAccesses_ES
dc.rights.holderJackeline Sarmiento Mendoza, Patricia Della Roccaes_ES
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/*
dc.rights.uriAtribución-NoComercial 4.0 Internacional*
dc.rights.useLicencia Creative Commons Atribución –No Comerciales_ES
dc.sourceProyecciones, Vol.21 No.1, 69-84. (2023)es_ES
dc.subjectsnack de plátanoes_ES
dc.subjectplátano fortificado con caes_ES
dc.subjectsnack reducido en lípidoses_ES
dc.subjectrecubrimiento con cmces_ES
dc.subjectbanana snackes_ES
dc.subjectbanana fortified with calciumes_ES
dc.subjectsnack reduced in lipides_ES
dc.subjectcoating with cmces_ES
dc.titleRodajas de plátano fritas impregnadas con calcio y reducidas en contenido lipídicoes_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/articlees_ES
dc.type.versionpublisherVersiones_ES

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