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Item Disminución de la contaminación ambiental mediante biorremediación de aguas de lejía provenientes de desamarizado de aceitunas verdes de mesa(2022-01-01) Maldonado, Mariela: El propósito del trabajo fue estudiar la disminución de la contaminación ambiental mediante bioestimulación de los microrganismos nativos presentes en aguas de lejía producto del desamarizado de aceitunas verdes de mesa provenientes de una industria mendocina. Se realizaron dos tratamientos el T1 agua de lejía diluida al 50% con agua destilada y el tratamiento 2 agua de lejía diluida al 75%. En ambos tratamientos la bioestimulación consistió en el agregado de sales como fuente de potasio, y nitrógeno y glucosa como fuente de carbono. Los testigos de los mismos consistieron en el agua de lejía a la concentración correspondiente, sin bioestimulación. Se generó aerobiosis por agitación en un agitador orbital a 220 rppm durante 14 días a temperatura de 25 °C ± 2. Se midió la evolución de parámetros como la DBO5, DQO, Conductividad eléctrica y azucares reductores. Se monitoreo el crecimiento de microorganismos nativos mediante recuento total en placa. Los parámetros como DQO presentaron una disminución del 100% mientras que la CE disminuyo alrededor de 20 a 30% en el tratamiento 1 respecto del T2. La DBO inicial disminuyó consistentemente con la Disminución de DQO. Los testigos que solo tenían la aireación, pero en ausencia de bioestimulación reportaron resultados semejantes a los tratamientos debido posiblemente al crecimiento de microorganismos a expensas de las fuentes nativas de materia orgánicaItem Experiencia en cerezas de cultivo local. cálculo del coeficiente de difusión en cerezas (prunus avium) durante el deshidratado osmótico(2021-11-01) Maldonado, MarielaSe midió la entrada de sólidos solubles hasta 55 ° Brix de concentración y la salida de agua para la matriz cereza. Con esto, se cuantificó el fenómeno de difusión en cerezas de sacarosa y lactitol mezclados en diferentes proporciones mediante un modelo matemático durante la deshidratación osmótica.El coeficiente de difusión efectivo promedio para sólidos solubles en piel y pulpa fue 5.37 10−11 m2 ∕ s y 1.24 10−10 m2 ∕ s. Mientras que, para el agua en la piel y la pulpa fueron 9.27 10−09 m2 ∕ s y 5.48 10−08 m2 ∕ s. Los coeficientes de difusión efectivos para el agua en la piel y la pulpa fueron 2 órdenes de magnitud mayores que los coeficientes de difusión efectivos para los sólidos solubles. Probablemente esto se deba a su peso molecular diferencial.Además, los coeficientes de difusión efectivos para agua y sólidos solubles en piel de cereza son entre 1 y 2 órdenes de magnitud menores que los coeficientes de difusión efectiva para ambos en pulpa de cereza, posiblemente debido al efecto barrera que ejerce la piel de cerezaItem Caracterización del colorante natural rojo gardenia para la elaboración de cerezas candeadas(2022-01-01) Maldonado, Mariela; González Pacheco, JuanEl propósito de este trabajo es el de caracterizar y evaluar el colorante natural rojo de gardenia para su uso en el reemplazo de eritrosina, en la elaboración de cerezas en conserva. Con soluciones de colorantes artificiales y naturales a 238 ppm, se realizaron escalas de pH (1 – 14) a distintas temperaturas (0 – 160 °C), además de ser almacenadas en condiciones de oscuridad y luz natural. Para medición de absorbancia, se utilizó espectrofotómetro UV-VIS Perkin Elmer Lambda 35, estableciendo estabilidad del color al variar pH y temperatura. La acidificación de las soluciones se llevó a cabo con ácido clorhídrico grado alimentario 0,1 N y alcalinización con hidróxido de sodio 0,1 N. Se midieron los parámetros L*, a* y b* del espacio de color CIELAB con colorímetro Konica Minolta CR-400, iluminante D65, tanto a las muestras de pigmentos, como para cerezas coloreadas con eritrosina y rojo de gardenia. Una diferencia significativa se observó en los valores de absorbancia (p<0,05), al variar pH, temperatura, así como condiciones de luz y oscuridad. Esto puede indicar que las condiciones de medio influyen en la estabilidad del colorante. Así mismo, se encontró una disminución en las señales de absorbancia (p<0,05), para muestras sometidas a la luz, en contraste con aquellas al resguardo de esta, posiblemente por degradación por radiación solar. Por otro lado, no se encontraron diferencias significativas (p>0,05) en los valores de a*, para eritrosina y rojo de gardenia. Esto podría indicar que el reemplazo de eritrosina por rojo de gardenia es posible tecnológicamente.Item Mass transfer phenomena for erythrosine and red gardenia dyes in cherries (Prunus avium) : influence of temperature on effective diffusion coefficients(2023-06-01) Maldonado, MarielaThe study focuses on the quantification of the diffusion phenomenon of the artificial and natural colourant, erythrosine, and red gardenia, respectively, at 238 ppm and different temperatures (40, 50 and 60°C) in cherries, by means of the calculation of diffusion coefficients, using a mathematical model based on Fick's second law. CIELAB colour space parameters were measured in triplicate, with a Konica Minolta CR-400 colourimeter device, D65 illuminant, in approximately 5 kilograms of calibrated, pitted, and desulfited cherries for 24 h, through immersion in water baths, prior to the candying process. The sampling of cherries was carried out at different frequencies, whilst as the phenomenon of colouration progressed, two cherries were randomly extracted from different parts of the container to dispose cross section and measure the colour space parameters, thus detecting colour changes during pigment diffusion. Additionally, effective diffusion coefficients in skin and flesh were calculated, adjusting a hollow sphere diffusion model to experimental values. A significant difference was observed in red gardenia effective diffusion coefficients (p<0.05), contrary to those calculated for erythrosine (p>0.05), this might indicate that diffusion of red gardenia between temperatures is differential. Superior coefficients were obtained according as the temperature increased, indicating that this could accelerate the diffusion of dyes. Erythrosine and red gardenia's effective diffusion coefficients in cherry skin were between 1 and up to 2 orders of magnitude lower compared to those in cherry flesh, probably due to the barrier effect provided by the cherry’s epidermis.Item Food Science Nutrition y Public Health(2021-03-01) Maldonado, MarielaDuring the process of cherry osmotic dehydration, it is produced the output of water from the cells and the input of soluble solids, modifying the shape, volume and the surface of cherrys in different ways, producing the phenomenon of shrinking. Three formulations were made: witness: 100% sucrose, T1 treatment with 75% sucrose lactitol 25% and T2 and 50% sucrose, 50% with lactitol, in order to study the loss of moisture, and shrinking phenomenon. To the obtained data, a polynomial equation of third degree was adjusted. There are few but important works of osmotic dehydration that include the shrinkage phenomenon. The aim of this work it is to analyze the shrinking phenomenom in cherries by osmotic dehydration. The experimental model was compared with the Lozano, Ochoa y Ratti’s Models for drying cherries in convective conditions with hot air. The models validated the behavior of osmotic dehydration in the trial conditionsItem Estimación coeficientes de difusión en zanahorias cocidas a distintas concentraciones de arsénico(2022-01-01) Maldonado, MarielaEl presente trabajo parte de una investigación de fenómeno de transporte, y el objetivo fue cuantificar el fenómeno de difusión de arsénico en zanahoria en el rango de concentraciones de arsénico entre 5 y 15 mgL-1 mediante un modelo de placa delgada. Las zanahorias fueron cocinadas en una solución de arsénico a distintas concentraciones a la temperatura de 99°C. Los datos evaluados mostraron consistencia con el aumento de la concentración de arsénico. Los coeficientes efectivos de difusión calculados a las concentraciones de 5, 10 y 15 mgL1 fueron de 8,43E-08 m2s -1 , 8,47E-08 m2s -1 y 8,92E-08 m2s -1 , para la pulpa (DL) y de 12,37E-11 m2s -1 , 12,46E-11 m2s -1 , y 14,33E-11 m2s -1 para la epidermis (DE) respectivamente. En ensayo a 5 mgL-1 As la difusión de arsénico fue menor que a las concentraciones de 10 y 15 mgL-1 As, donde la velocidad de avance de las moléculas de arsénico disminuyó con el descenso de concentración en la solución de cocción. La energía de activación de la difusión fue de 199,66 KJ mol-1 . Se observaron comportamientos similares en distintas posiciones radiales de la zanahoria donde el contenido de arsénico descendió desde la periferia hacia el centro; esto fue consistente con los estudios del fenómeno de difusión con otros solutos en alimentos. Los bajos valores del coeficiente de difusión de la epidermis (DE), en el orden de 10-11 m2s -1 , indicaron que esa superficie externa generó una resistencia a la transferencia de soluto desde la solución hacia las partes internas de la zanahoria.Item Biodegradación de compuesto orgánicos y disminución de la conductividad eléctrica por consorcio nativo en efluentes provenientes de la industria olivícola.(2021-01-01) Maldonado, Mariela: Los efluentes de aguas de maquinado de la industrial olivícola son altamente contaminantes. Estos tienen altos valores de carga orgánica como la demanda biológica de oxígeno y la demanda química de oxígeno, salinidad y otros, que superan con creces la normativa vigente. El objetivo de este trabajo fue lograr, a través de la biorremediación por microorganismos nativos, la reducción de la contaminación de los efluentes. Metodología: La biorremediación se logró suplementando el efluente con una fuente de carbono, nitrógeno y fósforo en una proporción aproximada de 100: 5: 1, en condiciones aeróbicas a temperatura ambiente (25 ± 1 ° C) por un período de 7 a 14 días. Resultados: El consorcio de microorganismos (bacterias y levaduras) se identificó como: Pseudomonas aeruginosa cepa Kasamber 11, Pseudomonas aeruginosa cepa 1816, Klebsiella sp. cepa DE004, Enterobacter sp. DKU NT 01, Pseudomonas sp. KC31, Bacillus sp. MG06, Candida thaimueangensis NWP2-1, Klebsiella sp. SI-AL-1B, cepa LX11 de Bacillus pumilus, Bacillus sp. B9 (2015b), cepa Y7 de Bacillus pumilus, Planomicrobium sp. cepa MSSA-10 16S, Candida thaimueangensis cepa S04-2.2 y un microorganismo sin identificación. Se logró una disminución de aproximadamente un 40-80% de los parámetros específicos e indicadores de contaminación como la demanda biológica de oxígeno (DBO5), la demanda química de oxígeno (DQO) y la conductividad eléctrica. Conclusión: El consorcio microbiano logró la reducción de la contaminación original del efluente de "aceitunas mecanizadas" mediante bioestimulación, transformándolo en un líquido menos contaminado que podría ser utilizado para otros usos o destinos.Item Estabilidad a pH y temperaturas diferentes para colorantes naturales(2021-01-01) Maldonado, MarielaLos colorantes naturales son extraídos de fuentes vegetales, de esta manera se usan colores inocuos para la salud, además de ofrecer un valor nutricional. Se realizaron diferentes escalas de pH (1 – 14) a distintas temperaturas (0 – 160 °C) con muestras de colorantes artificiales y naturales (E – 127, E – 162, rojo rabanito y rojo de gardenia) para el posterior proceso de coloración de cerezas. Las soluciones mostraron variación de coloración múltiple a medida que el pH y temperatura de la solución variaba. La decoloración de las soluciones se observó en el rango de pH 1 – 3,8, por correspondiente precipitación del colorante en medio ácido, y en el rango de 13 – 14, posiblemente por formación de leucobase. Mientras que, todas las soluciones mostraron ligero aumento de absorbancia a 530 nm, para el caso de altas temperaturas (80 – 160 °C), posiblemente debido a trazas de agua evaporada de las soluciones. En contraste, no se observaron cambios significativos en el rango de temperaturas de 0 – 80 °C. Se utilizó el colorímetro Konica Minolta CR – 400, para analizar el gamut o espacio de color de cada muestra, además de absorbancia, y así establecer la estabilidad del color al variar pH y temperatura. Estos colores tienen aplicaciones potenciales en productos alimentarios, cosméticos y farmacéuticos. Se usó colorante E-127 (eritrosina) entre 235 y 240 ppm como testigo. Colorante E-162 (betalaínas) entre 235 y 240 ppm, colorante rojo de gardenia 235 y 240 ppm y colorante rojo rabanito entre 235 y 240 ppm. A fin de evaluar su estabilidad, se estudió el comportamiento de las soluciones, acidulando con ácido clorhídrico grado alimentario 0,1 N y alcalinizando con hidróxido de sodio 0,1 N. Con estos estudios se determinó concentración óptima de colorante a utilizar, resultando ser de 238 ppm y el pH de acción óptima cuyos rangos se sitúan entre 4 – 12.Item Shrinkage phenomenon in cherries during osmotic dehydratation(2020-02-01) Maldonado, MarielaDuring the process of cherry osmotic dehydration, it is produced the output of water from the cells and the input of soluble solids, modifying the shape, volume and the surface of cherrys in different ways, producing the phenomenon of shrinking. Three formulations were made: witness: 100% sucrose, T1 treatment with 75% sucrose lactitol 25% and T2 and 50% sucrose, 50% with lactitol, in order to study the loss of moisture, and shrinking phenomenon. To the obtained data, a polynomial equation of third degree was adjusted. There are few but important works of osmotic dehydration that include the shrinkage phenomenon.The aim of this work it is to analyze the shrinking phenomenom in cherries by osmotic dehydration. The experimental model was compared with the Lozano, Ochoa y Ratti’s Models for drying cherries in convective conditions with hot air. The models validated the behavior of osmotic dehydration in the trial conditions.Item Fenómeno de encogimiento en cerezas deshidratadas osmóticamente (resumen)(2019-01-01) Maldonado, MarielaLa integridad de las células de las frutas puede atribuirse a la adhesión de las pareces celulares y la resistencia de la pared primaria. la adhesión de entre las paredes se ha descrito como el factor más crítico que de los que influyen en la percepción de la textura del fruto. La textura de un alimento se define como todos los atributos reológicos y estructurales (geométricos y de superficie) de un producto alimenticio perceptibles a través de los receptores mecánicos, táctiles y cuando sea apropiado visuales y auditivos Durante la Deshidratación osmótica se produce la salida de agua de la célula y la entrada de sólidos solubles. Estos fenómenos de difusión modifican la forma y la superficie de una u otra manera, produciendo fenómeno de encogimiento de debido a pérdida de agua que sufre el fruto, modificando su peso, volumen y área. Se realizaron tres formulaciones de cerezas: un testigo T0 de sacarosa al 100%, T1 con 75 % de sacarosa25 % lactitol y T2: sacarosa 50% -50 % de lactitol. Las cerezas se deshidrataron durante 5 días por el método lento o francés hasta llegar a 55°Brix en la pulpa de las mismas. Para medir el encogimiento 30 cerezas fueron colocadas dentro de una red de nylon y se sumergieron en los diferentes jarabe formulados durante todo el tratamiento. Se midieron sus longitudes con un calibre (1:50) y peso en balanza Radwag AS60/220/C2 con precisión de 10-5 g cada dos horas durante los cinco días de tratamiento. Se midieron pesos y las dimensiones de la cereza al inicio y durante el experimento a intervalos regulares de tiempo. Además, se midió la evolución de la humedad y la entrada de solidos solubles a las cerezas. Se determinaron experimentalmente las tasas de encogimiento de volumen y área durante la deshidratación osmótica de cerezas con diferentes formulaciones de almíbar. A los datos experimentales se les ajusto un polinomio de tercer grado con un alto grado de ajuste. El modelo experimental se comparó con el modelo de Lozano, De Ochoa y Ratti para secado de cerezas en condiciones convenctivas de aire caliente. El ajuste experimental sirvió como primera aproximación para el estudio de fenómenos relacionados con el encogimiento en cerezas deshidratadas osmóticamente a 60°C y para las formulaciones ensayadas. Las cerezas deshidratadas con sacarosa al 100% presentaron una tasa de encogimiento de volumen mayor que las formulaciones con lactitol T2 y T3 consistente con la mayor deshidratación o perdida de agua del testigo respecto de las formulaciones. El mismo comportamiento se observó para la tasa de encogimiento de superficie indicando el mayor poder deshidratante de la sacarosa frente a las distintas formulaciones con lactitol.