FRRo- I+D+I - Resúmenes de trabajos de investigación
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Item Evaluación de la perfomance del proceso de cocción estandarizada de garbanzo kabuli (Cicer arietinum L.)(2025) Pieroni, Mariana; Guraya, María de los ángeles; Godoy, Ezequiel; Reinheimer, María AgustinaEl garbanzo Kabuli (Cicer arietinum L.) es una leguminosa con una amplia gama de beneficios nutricionales y potencial funcionalidad tecnológica debido a su composición química. El líquido resultante de su cocción, conocido como aquafaba, es usualmente considerado un residuo, aunque podría ser aprovechado para la producción de nuevos alimentos mediante la recuperación de proteínas vegetales, disminuyendo a la vez el impacto ambiental...Item Caracterización de polvo de zanahorias de descarte obtenidos por secado a distintas temperaturas.(2025) Bergia, Betiana; Aimaretti, Nora; Del Valle, Eleodoro; Godoy, Ezequiel; Reinheimer, Mar{ia agustinaEl aprovechamiento de los descartes alimentarios y la reutilización de nutrientes es una estrategia prometedora con beneficios ambientales y económicos. Se estima que aproximadamente un 35 % de zanahorias se descartan por malformación, a pesar de ser comestibles y nutritivas. Una metodología para revalorizarlas es transformarlas en polvos deshidratados ricos en carotenos y compuestos fenólicos.Item Evaluación de la producción de concentrados proteícos y sus propiedades funcionales usando diferentes variedades de arvejas (Pisum Sativum L.)(2024) Accoroni, Cecilia; Espósito, María Andrea; Guraya , María de los Ángeles; Batres, Rocío; Godoy, EzequielEl objetivo del trabajo ha sido evaluar el comportamiento de producción de productos proteicos durante tres años de nueve variedades diferentes de arvejas verdes y amarillas; una comercial (Primogénita) y dos precomerciales (B320 y B313) del programa de mejoramiento INTA-FCA UNR en comparación con seis comerciales (Reussite, Viper, Kingfisher, Aragorn, Meadow y Astronaute).Item Impacto de la fermentación en estado sólido con Aspergillus niger en el contenido proteico de arvejas amarillas (Pisum Sativum L.)(UNER, 2024) Guraya, María de los Ángeles; Batres, Rocío; Torresi, Pablo Antonio; Reinheimer, María Agustina; Godoy, EzequielEsta investigación se centró en evaluar el impacto de un proceso de fermentación en estado sólido (FES) con Aspergillus niger sobre la concentración proteica de harina de arveja amarilla. El proceso de FES se llevó a cabo en un biorreactor de columna estéril.Item Evaluación de un proceso de recuperación de carotenos mediante extracción hidroalcohólica en zanahorias de descartes.(UNER, 2024) Bergia, Betiana; Godoy, Ezequiel; Aimaretti, Nora; Del Valle, Eleodoro; Reinheimer, María AgustinaSanta Fe es una de las principales provincias productoras de zanahoria en Argentina. Sin embargo, entre el 10% y el 35% de cada cultivo no llega a comercializarse debido a alteraciones en la forma y/o tamaño. A pesar de su óptimo grado de madurez y frescura, estas zanahorias se destinan al ganado, que consume sólo el 10% de las mismas, dejando el resto en los campos, generando malos olores y dañando los terrenos. El objetivo de este trabajo fue desarrollar un proceso de recuperación de carotenos a partir de zanahorias de descarte, con el fin de reducir el impacto ambiental y mejorar la sostenibilidad de la producción agrícola en Santa Fe, Argentina. La primera etapa consistió en secar los descartes para prolongar su vida útil para un posterior procesamiento.Item Análisis de la viabilidad de levaduras líquidas en vistas de recuperación y reutilización en la producción de cervezas artesanales.(Córdoba. Ministerio de Ciencia y Tecnología, 2024) Aramburu, Tobías; Boz Magni, Gianfranco; Rubio Bonet, Milagros; Zapata, L.; Modica, Candela; Godoy, Ezequiel; Campetelli, Germán; Martinet, Roxana; Rey, SofíaEl documento analiza la viabilidad y reutilización de levaduras líquidas en la producción de cervezas artesanales.Item Especificación de variables operativas para la producciónartesanal de cerveza a escala laboratorio.(2022) Fajardo, Natalia; Ferrito Fernández, Ana Clara; Rudolf, Lisandro; Campetelli, Germán; Godoy, Ezequiel; Martinet, RoxanaSegún se reporta en la bibliografía, son múltiples las variables que impactan directamente enla calidad final de una cerveza artesanal, incluyendo las condiciones de malteado, molienda y granulometría de los productos obtenidos, temperatura y tiempo de extracción y/o fermentación, tipo y cantidad de levaduras y lúpulo utilizados, entre otras. En este trabajo, se analiza el impacto como variable independiente de la concentración de levaduras en la etapa de fermentación, como una de las variables críticas para la producción de cerveza artesanal.Item Molienda de maltas para producción cervecera artesanal a pequeña escala.(Córdoba. Ministerio de Ciencia y Tecnología, 2022) Fajardo, Natalia; Ferrito Fernández, Ana Clara; Rudolf, Lisandro; Campetelli, Germán; Godoy, Ezequiel; Martinet, RoxanaLa molienda de malta es un proceso esencial en la producción artesanal de cerveza, dado que se requiere una proporción específica de cáscara, gruesos, finos y harina para obtener rendimientos adecuados en la producción con las características de calidad y organolépticas deseadas en el producto final, como también para favorecer la filtración en el proceso de maceración.Item Diseño de un proceso de producción de cerveza a escala laboratorioen vistas de optimizar el proceso de recuperación de levaduras.(Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios, 2023) Martinet, Roxana; Campetelli, Germán; Godoy, Ezequiel; Stüber, Yasmin; Moreno, Aldana; Ferrito Fernández, Ana Clara; Rey, Sofía; Fajardo, Natalia; Rubio Bonet, Milagros Beatriz; Rudolf, Lisandro; Modica, CandelaEn las últimas décadas, se ha visto un crecimiento exponencial de la producción de cervezas artesanales, surgiendo así una actividad industrial de pequeña o mediana escala que aporta al desarrollo económico regional y nacional. En dicho proceso productivo, las levaduras son generalmente una materia prima importada, que representa una elevada proporción en el costo del producto final, y que luego de la fermentación se descarta como biomasa para alimentación animal, siendo que tiene un alto potencial para convertirse en una alternativa con el agregado de valor en la cadena productiva, así como para promover la sustentabilidad del proceso. Por otra parte, el recuperado de dichas levaduras para su reutilización en la producción de posteriores lotes de cerveza no está ampliamente difundido entre los cerveceros artesanales, debido a las percepciones y realidades en cuanto a las posibilidades y dificultades de implementación de un sistema seguro y eficiente a estos efectos. En este contexto, el objetivo del presente trabajo fue diseñar un proceso de producción de cerveza a escala laboratorio, que permita emular y repensar el proceso productivo implementado en PyMEs cerveceras locales en cuanto a condiciones operativas y performance esperada, y que luego habilite a la recuperación de las levaduras cerveceras para su reutilización y consiguiente evaluación de la performance del proceso mediante los indicadores usualmente utilizados en la industria en esta operación. Para ello, se definieron las etapas del proceso productivo y se diseñaron y adquirieron los equipos de proceso necesarios: molienda, con un molino de cuchillas; maceración y lavado, en una olla de maceración con falso fondo de 20 litros; cocción, en una olla de cocción de 20 litros; enfriamiento, con un intercambiador de calor de tubos concéntricos a contra-corriente; y fermentación, en un fermentador con control de temperatura y posibilidad de aireación. Las corridas experimentales constaron de una fermentación inicial de 10 litros de mosto obtenida con malta base, utilizando 11 gramos de levadura comercial Safale S-04 durante 7 días. Al final de la fermentación, se recuperaron las levaduras del fondo del fermentador, se realizó una tinción con azul de metileno 0,01 % p/v y recuento de una muestra representativa de las mismas en cámara de Neubauer, donde se obtuvieron valores de viabilidad (porcentaje de células viables) entre 70 y 92%. A continuación, se realizó un nuevo proceso fermentativo utilizando las levaduras recuperadas, las cuales se oxigenaron al principio de la fermentación para promover su desarrollo. Al final del proceso fermentativo, se midieron diversas variables de interés de la cerveza obtenida: densidad relativa media de 1,013, contenido de alcohol medio de 5,8 %, y atenuación media de 78 %, determinando que dichos parámetros se encontraban dentro de los rangos de valores esperados para un producto obtenido con levaduras comerciales. Asimismo, se repitió la determinación de la viabilidad con las levaduras resultantes de la segunda fermentación, a los fines de determinar si las mismas se podrían volver a utilizar para un tercer proceso fermentativo.Item Evaluación de la performance del proceso de obtención de productos proteícos a partir de arvejas amarillas.(Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios, 2023) Guraya, María Ángeles; Torresi, Pablo Antonio; Reinheimer, María Agustina; Godoy, EzequielEl objetivo del presente trabajo fue generar y evaluar un diseño de experimentos para analizar el impacto de diversas variables del proceso de extracción alcalina y precipitación isoeléctrica, a los fines de obtener un producto proteico de valor comercial del tipo de concentrado o aislado proteico a partir de arvejas amarillas. La producción de concentrados o aislados de proteínas de legumbres es de creciente interés para la industria alimentaria, debido a su capacidad para mejorar la calidad nutricional y las propiedades funcionales de los productos alimenticios en que se incluyen. En contraposición, el consumo de proteína de arvejas es limitado por su baja solubilidad y su perfil sensorial poco aceptado (olores y sabores desagradables). En Argentina, se producen y consumen mayoritariamente variedades de arvejas verdes, mientras que se desarrollan otras alternativas en búsqueda de características específicas que se adapten a las condiciones de siembra de la región. En particular, se utiliza en este trabajo una nueva variedad de arvejas amarillas en etapa pre-comercial desarrollada por el INTA EEA Oliveros y FCA-UNR. Experimentalmente, la etapa de extracción alcalina se realizó utilizando un sistema batch con agitación utilizando agua como solvente a un pH de 8,5 y una temperatura de 60 ºC, mediante 3 ciclos con diversas combinaciones de relación sólido-líquido entre 1:10 y 1:20 a los fines de evaluar el impacto en el consumo específico de agua del proceso. La etapa de precipitación isoeléctrica se realizó alternativamente mediante acidificación con ácido clorhídrico, ácido láctico o bacterias ácido lácticas hasta un pH de 4,5 a una temperatura de 20 ºC, considerando que la utilización de dichos agentes precipitantes alternativos podrían mejorar las propiedades funcionales de los productos obtenidos. Se realizaron 15 corridas experimentales por duplicado, determinando el contenido proteico de los productos obtenidos mediante Kjeldahl, y luego computándose los rendimientos de recuperación de proteínas, la productividad y el consumo específico de agua a los fines de evaluar la performance técnica, económica y ambiental de las distintas estrategias de procesamiento analizadas. Mediante el análisis estadístico de los resultados obtenidos, se determinó que el ácido láctico y las bacterias ácido lácticas resultan en alternativas adecuadas al ácido clorhídrico comúnmente usado, a la vez que son aptas para uso en la industria alimentaria, con valores medios entre 55-70 % de rendimiento y 0,24-0,31 kg de producto/kg de materia prima de productividad. Adicionalmente, resultó posible proponer un proceso de extracción alcalina que tienda a minimizar el consumo específico de agua como solvente en el proceso, con valores medios alrededor de 113 l de agua/kg de producto proteico. De esta forma, se establecieron condiciones de procesamiento de referencia, a partir de las cuales se evaluará la performance de diversas alternativas propuestas para la mejora del proceso de obtención de productos proteicos a partir de arvejas amarillas, tales como fermentación en estado sólido, hidrólisis enzimática y sus combinaciones, con el objetivo de desarrollar procesos más sustentables.