FRBA - Revista Proyecciones
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Proyecciones es una publicación semestral, destinada a la difusión de trabajos originales de investigación en el campo de la ingeniería, en todas sus ramas, de su enseñanza y de las ciencias conexas. Asimismo se publican trabajos originados en las tesis desarrolladas en el ámbito de las carreras de posgrado que se dictan en la Facultad Regional Buenos Aires Eventualmente son aceptadas también obras de revisión en temas específicos.
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Item Estudio de la transferencia de agua durante la deshidratación osmótica de zanahoria(2013-10-01) Della Rocca, Patricia A.; Roche, Luis Alberto; Mascheroni, Rodolfo H.Se estudió la cinética de deshidratación y la ganancia de sólidos de cubos de zanahoria en solución de sacarosa y sal a una temperatura de 40 °C. Se aplicaron modelos empíricos para describir el proceso de transferencia de agua desde el alimento hacia la solución como los de Azuara, Page y uno teórico, basado en la segunda ley de difusión de Fick, el modelo de Crank. Todos ajustaron los datos experimentales de manera satisfactoria, siendo los dos primeros los que presentaron un mejor ajuste. Se estimó el coeficiente de difusión efectiva del agua y el valor obtenido fue de aproximadamente 1,5x10-9 m2 /s, similar a los hallados en la literatura en condiciones análogas.Item Estudio comparativo de la congelación de papa (Solanum tuberosum L.) sometida a diferentes pretratamientos.(2013-04-01) Della Rocca, Patricia A.; Roche, Luis Alberto; Mascheroni, Rodolfo H.Se estudió la historia térmica del proceso de congelación de papas frescas y pretratadas por los siguientes tratamientos: deshidratación osmótica, por escaldado y posterior microondas y deshidratación osmótica seguida de microondas. Las papas pretratadas disminuyen su contenido de agua durante los diferentes procesos y por consiguiente, el posterior proceso de congelación requiere tiempos de congelación menores y de esta manera se pueden lograr ahorros energéticos importantes. Los tiempos de congelación se estimaron muy satisfactoriamente aplicando la ecuación de Salvadori-Mascheroni y se compararon con los experimentales. Los errores son inferiores al 8%. Las papas pretratadas por deshidratación osmótica y microondas exhibieron un tiempo de congelación 9 minutos inferior al de las papas frescas.Item Evaluación de los parámetros de color y de textura del zapallo anco (Cucurbita moschata, D.) sometido a diferentes tratamientos de deshidratación osmótica(2013-04-01) Silva Paz, Reynaldo J.; Denoya, Gabriela I.; Languasco, Juan M.; Della Rocca, Patricia A.El objetivo del presente trabajo es analizar el efecto que generan los diferentes tratamientos de deshidratación osmótica sobre los parámetros de calidad: color y textura del zapallo anco. Se trabajó con diferentes concentraciones de sal (5 o 10 % m/m) y de ácido ascórbico (1 o 0,5 % m/m) en la solución deshidratante y en uno de los tratamientos se realizó el escaldado previo a la deshidratación osmótica. El tratamiento consistente en la deshidratación osmótica del zapallo anco en solución acuosa al 40 % m/m de sacarosa y 5 % m/m de sal y ácido ascórbico al 0,5 % m/m resultó ser el más adecuado en cuanto a las características de color y textura del producto obtenido.Item Efecto de la temperatura sobre la transferencia de agua durante la deshidratación osmótica de papa (Solanum tuberosum L.)(2014-10-01) Silva Paz, Reynaldo J.; Della Rocca, Patricia A.; Tisocco, Osvaldo D.; Mascheroni, Rodolfo H.El principal objetivo de este trabajo fue estudiar la cinética de deshidratación osmótica de papa (Solanum Tuberosum L.). Se comparó el ajuste de los datos experimentales con el modelo cinético fenomenológico y con el modelo de Azuara. Para ello, en cubos de 1 cm de arista se evaluó el efecto de la temperatura (30 oC, 40 oC y 50 oC) sobre los coeficiente de difusión efectiva del agua y sólidos. Se determinó la pérdida de peso de agua y la ganancia de sólidos. Las mayores pérdidas de agua se obtuvieron a la temperatura de 50 oC. Se calcularon los parámetros cinéticos ajustándose adecuadamente a los modelos matemáticos respectivos para la pérdida de agua y la ganancia de sólidos. Asimismo, se determinó la energía de activación mediante la ecuación de Arrhenius siendo superior la energía de activación para la difusión en la ganancia de sólidos.Item Propiedades reológicas de la pulpa de kiwi (Actinidia chinensis): comportamiento de Flujo(2014-04-01) Silva Paz, Reynaldo J.; Pollio, María Lucía; Márquez, Andrés; Della Rocca, Patricia A.El kiwi es un fruto que actualmente es consumido en todo el mundo por su sabor y aroma agradable. Sin embargo, todavía no se ha desarrollado de manera suficiente su uso en el pro- cesamiento industrial. El objetivo del presente trabajo fue analizar el comportamiento de flujo de la pulpa de kiwi tomando en cuenta: el efecto de la temperatura (en un rango de 10 oC a 55 oC) y la concentración de sólidos solubles, variando entre 10 – 30 oBrix. La pulpa de kiwi exhibe un comportamiento pseudoplástico, sin tixotropía, que puede ajustarse satisfactoria- mente mediante el modelo de la ley de la potencia. El coeficiente de consistencia varió entre 4,381 Pa.sn – 12,667 Pa.sn y el índice de comportamiento al flujo entre 0,141 – 0,254. Se reveló un efecto significativo de la temperatura y la concentración de sólidos solubles sobre la visco- sidad aparente. Esta aumenta a temperaturas inferiores a 25 °C y a concentraciones mayores a 20 Brix. El coeficiente de consistencia se puede ajustar con una relación tipo Arrhenius. La energía de activación al flujo se halla en un rango de 4,76 - 7,55 kJ/mol.K para los valores de concentración de sólidos solubles estudiados.Item Papas fortificadas con calcio y vitamina C conservadas por osmodehidrocongelación y envasadas en atmósfera modificada(2015-04-01) Roche, Luis Alberto; Silva Paz, Reynaldo J.; Languasco, Juan Miguel; Della Rocca, Patricia A.; Mascheroni, Rodolfo HoracioEn el presente trabajo se fortificaron cubos de papas con calcio y vitamina C, por osmodehidro- congelación. Se trata de un proceso combinado en el que se produce una deshidratación parcial del producto al sumergirlo en una solución acuosa concentrada de solutos comestibles y posterior congelación. Por consiguiente, se reduce la formación de cristales de hielo y se daña menos su estructura. Además la carga térmica a extraer es menor respecto del proceso de congelación sin dicho pretratamiento logrando un importante ahorro de energía y un producto de menor volumen y peso. La deshidratación osmótica con pulsos de vacío permitió impregnar con calcio y vitamina C el producto a concentraciones suficientes que permiten considerarlo como un alimento fortificado. El envasado con atmósfera modificada en bolsas de un material trilaminado posibilitó conservar las características nutricionales así como también su estabilidad al deterioro microbiano durante un lapso de 180 días.Item Efecto de la temperatura sobre la transferencia de agua durante la deshidratación osmótica de papa (Solanum tuberosum L)(2014-10-01) Silva Paz, Reynaldo J.; Della Rocca, Patricia A.; Tisocco, Osvaldo D.; Mascheroni, Rodolfo H.El principal objetivo de este trabajo fue estudiar la cinética de deshidratación osmótica de papa (Solanum Tuberosum L.). Se comparó el ajuste de los datos experimentales con el modelo cinético fenomenológico y con el modelo de Azuara. Para ello, en cubos de 1 cm de arista se evaluó el efecto de la temperatura (30 oC, 40 oC y 50 oC) sobre los coeficiente de difusión efectiva del agua y sólidos. Se determinó la pérdida de peso de agua y la ganancia de sólidos. Las mayores pérdidas de agua se obtuvieron a la temperatura de 50 oC. Se calcularon los parámetros cinéticos ajustándose adecuadamente a los modelos matemáticos respectivos para la pérdida de agua y la ganancia de sólidos. Asimismo, se determinó la energía de activación mediante la ecuación de Arrhenius siendo superior la energía de activación para la difusión en la ganancia de sólidos.Item Empleo de enzimas en bebida de almendras para mejorar su palatabilidad(2020-04) Zamacona, María Daniela; Della Rocca, Patricia A.Con intenciones de mejorar la palatabilidad y aceptabilidad de la bebida de almendras, se ensayó un tratamiento enzimático para disminuir su residuo celulósico (chalkiness). El trata- miento propuesto disminuye la fibra bruta, mientras que incrementa la glucosa. No se apre- ciaron modificaciones significativas en la reología del producto. Sin embargo, se observó una reducción significativa de los depósitos de partículas en el fondo del recipiente contenedor. Mediante un panel de consumidores (perfil Flash), se pudo confirmar la mejora en la acepta- bilidad del producto.